Die «eiserne Lady» am Herd

Im August 1980 eröffnete Agnes Amberg ein Restaurant, das sie selbstbewusst nach sich benannte. Das in edlem Kiwi-Grün gehaltene Lokal an der Hottingerstrasse 5 beim Pfauen avancierte rasch zum Fixstern der internationalen Feinschmeckerszene. Für ihre karamellisierte Foie gras, Turbot in Sauce beurre rouge und Sauce beurre blanc sowie «Entenbrüschtli» an Cassis-Sauce wurde sie bereits im zweiten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, 1987 ehrte Gault-Millau sie mit 18 Punkten – als erste Schweizerin überhaupt. 1991, im Jahr ihres Todes, wurde sie zur «Köchin des Jahres» ernannt. Es war die Zeit der Nouvelle Cuisine, die Amberg auf eigene Art interpretierte. Mit jener Furchtlosigkeit, die ihr ganzes Schaffen prägte, setzte sie die Speisekarte ins Deutsche – ein Sakrileg in der Haute Cuisine. Das Niedergaren machte sie zur Mode. Bereits vor der Restauranteröffnung waren die Initialen AA ein kulinarisches Markenzeichen – für eine Werbeagentur, Zeitschriftenkolumnen, Rezeptkassetten und Fernsehauftritte. 1936 in Zurzach geboren, war sie mit 19 bereits diplomierte Hauswirtschaftslehrerin. Sie besuchte die Hotelfachschule in Luzern und schliesslich die renommierte Cordon-bleu-Schule in Paris. Entscheidender Schritt war die Übernahme der alteingesessenen Zürcher Kochschule von Elisabeth Fülscher.

Kochen war für Amberg mehr exakte Disziplin als Kreativität. Ihre Männerbrigade führte sie mit harter Hand – was ihr den Übernamen «Thatcher der Küche» einbrachte. Dass sie tüchtige Geschäftsfrau war, eine Kochschule für Profis leitete, Catering betrieb und Fonds sowie Terrinen in ihrer Boutique «Spitzeklass au über d Gass» verkaufte, schlug Neidern auf den Magen. Doch sie blieb auf ihrem Weg, der lange als kaum gangbar galt. «Ein wirklich perfektes Gericht zu verabschieden», sagte sie einst, «ist ein erotisches Erlebnis.»